山路力也

フードジャーナリスト
ラーメン評論家／かき氷評論家
コラムニスト／ミュージシャン

「作り手の顔が見える料理」を愛し、
「その料理が美味しい理由」を考えています。

【主な著作】
「トーキョーノスタルジックラーメン」（幹書房）／「ラーメンマップ千葉シリーズ」（幹書房）／「ワナドゥ!!手帳 ラーメン」（ロフト）／「ラーメンWalker千葉」（角川マーケティング）／「千葉ラーメン最強の222軒」（角川書店）／「千葉拉麺案内」（角川書店）／「休日のごちそう食堂千葉（共著）」（幹書房）／他

【連載・レギュラー

記事一覧(125)

【新店】炉端屋台 正（天神南）

　福岡の屋台に再び注目が集まっている。福岡の屋台の数はピーク時の1960年代には400軒以上あったが、2000年に福岡市が「福岡市屋台指導要綱」を制定してからは減少の一途をたどり、2000年には190軒、2010年には155軒、2020年代に入ってからは100軒を割るまでに減少していた。　近年、全国各地で屋台がほぼ消滅しつつある中で、観光資源やシンボルとしての屋台の価値が再評価されてきた。そこで福岡市は、2013年には全国唯一となる屋台の条例「屋台基本条例」を制定して、屋台の存続へ方針を転換。さらに出店者の公募制をスタートさせたことによって、福岡の屋台の数は再び増え始めている。　2016年に第１回の公募が行われ、第３回までの公募によって37軒の屋台が新たに誕生。さらに2022年８月には４回目の公募が行われ、競争倍率５倍の難関を乗り越えた13軒が新たに加わった。そして、条例施行から10年を迎えた2023年7月には、長浜の屋台街も復活して、合計で105軒の屋台が出揃うこととなった。現在では屋台の約４割が新規の公募屋台になっており、福岡の屋台街に新しい風が吹き始めている。　そんな公募屋台に『博多一双』店主の山田氏がチャレンジ。見事に公募の選考を勝ち抜いて、天神南駅からほど近い渡辺通沿いに真新しい屋台をオープンさせた。屋台の名前は『炉端屋台 正（まさ）』。その名の通り、客の目の前で炭火を使って焼き上げる「炉端焼き」を提供する屋台だ。　コンセプトは地元福岡の人が普段遣いが出来て、県外の人たちにも胸を張って勧めることが出来る屋台。地元の人も観光客の人も誰もが行きたくなる屋台を目指して、全品500円均一の「安心価格」と、使い捨てプラカップやアルミニウム製の屋台による「清潔感」を重視した、新たな屋台のスタイルを提案する。　福岡の銘柄鶏『華味鳥』をはじめ、野菜や魚介類、乾物などを炭火を使い目の前で焼き上げて提供。炭焼きの野菜を使った「炭焼きバーニャカウダ」や、パン粉をまぶして香ばしく焼き上げた「つくね」など、炉端焼きの新たな表現にもチャレンジ。酒類も生ビールやハイボールのほか、地元福岡の樽熟成させた麦焼酎『朝倉』などを揃えた。　そしてラーメンももちろん500円で提供。博多一双のラーメンは呼び戻しによって熟成させた豚骨臭漂うパンチの効いたスープだが、こちらでは豚頭だけで取ったスープは敢えて熟成させずに取り切り。フレッシュな骨味を感じさせるまろやかなスープに仕上げている。老若男女万人が好む味わいのスープだ。　麺も地元の人気製麺所『製麺屋 慶史』に屋台専用のオリジナル麺をオーダー。歯切れの良い低加水細麺を硬めに茹で上げる。チャーシューは提供直前に炭火で香ばしく炙る炉端屋台ならではのスタイル。一杯500円とは思えないクオリティに驚かされる。路面店なら普通に800円取っても文句ない味わいだが、やはり相当原価をかけているとのこと。間違いなく最強の屋台ラーメンが誕生したと言えるだろう。

【閉店】博多豚骨ラーメン 伍（中洲川端）

　2014年に『ラーメン５』として創業したこの店。国体道路沿い春吉橋近く、パチンコ玉屋併設という好立地。以前は豚骨鶏ガラ牛骨馬骨アゴ出汁の５スープというラーメンを出していたが、2018年に店名を変えて豚骨と油そばの店にブランドチェンジ。５時代に行って足が遠のいていたのだが、メニューが随分変わっていたので約10年振りの再訪。　イチオシメニューの「春吉ブラック」はいわゆるマー油豚骨。福岡市内だと『博多新風』など数えるくらいしか思いつかない。得てしてこの手のラーメンはブラックと言ってもそこまでマー油が張られておらず、ブラックというよりグレーじゃね？というスープが多いのだが、こちらはマー油がガッツリで最後まで真っ黒スープ。　スープは臭みのないマイルドな豚骨で、マー油は漉しがやや甘くて少し苦味もあるが許容範囲。麺は青木食産の低加水細麺で、ステレオタイプな博多麺。白髪ネギを乗せているのは黒いスープとの対比狙いなのだろう。無難に美味しくまとまっている豚骨ラーメンで、特にマー油好きな人は十分満足出来るのではないだろうか。　ラーメンもさることながら、以前と決定的に変わったのは営業。キビキビと動き声掛けや声出しもしっかりしていて、ホスピタリティも十分。これだけで美味しさが増すというもの。やはりお店って人なのだなぁと。便利な場所にあるのでまた訪問してみたい。

【閉店】王道家直系 ふじい（渡辺通）

　2023年3月オープンの新店へ。千葉柏の『王道家』の暖簾分け店が九州初出店。福岡赤坂の『中華そば栄』の系列で、『うどん栄』がリニューアルした形。うどん屋の前は『ニューえぶりお』『食堂えぶりお』という和食居酒屋だったが、オーナーはずっと同じ。えぶりお時代に何度も行っていた店舗で魚捌いたり天ぷら揚げてたオーナーが、私の地元である千葉のラーメンを作ってるのを見るのは実に不思議な感覚にとらわれる。　基本的なベクトルは王道家というか、関東の正しい家系スタイルを踏襲しているもの。王道家との違いがあるとすればベースのスープかな。王道家がフレッシュな骨の旨味や香りを感じるスープなのに対して、こちらはしっかりと炊き込んだような乳化具合というか、スープの粘性も高めに感じた。スープのまろやかさがあるからなのか、結果としてカエシもやや控えめに感じるが、それでもしっかり関東の醤油感がある。　麺はおそらく王道家の逆切り麺だと思うが、しっかりと茹できっていて好印象。麺茹ではテボからの平ざる。福岡らしさと言えば替え玉で、博多ラーメンと同じスタイルで替え玉が頼めるが、替え玉の麺は26番くらいの細麺で、これは系列の『中華そば栄』で打っている麺だろう。100gとのことだったが、感覚的にはかなり多く感じた。こちらはちょっとオーバーボイル気味で煮麺のようで残念。麺そのものは悪い麺だとは思わないが、茹で過ぎだったのとやはり家系のスープとは合わない気がする。　このエリアだと徒歩圏内にギフトFCの『春吉家』があるが、同じ家系とは言えスタイルも違うので完全に客層は異なるだろう。そうなるとベンチマークは『内田家』ということになるが、こちらも商圏は離れているので福岡の家系好きの人たちにとっては両方楽しめて嬉しいのではないかな。

麺屋丸福（和白）

　2023年2月オープン。和白交差点近くにオープンしたばかりの新店へオープン翌日に訪問。沖縄出身の店主はラーメン未経験とのことだが、お話させていただいたところ、色々とこだわりや知識もお持ちの方だった。　醤油と塩、それと沖縄そばの三本柱だが、塩は来月から投入予定とのこと。醤油は良い言い方をすればあっさりさっぱり、悪く言えば弱く物足りない感じ。鰹などが強く感じてラーメンのスープっぽくない。無化調とのことだが、スープの取り方やカエシの効かせ方、油の使い方でもっとパンチは出せそう。麺は製麺屋慶史の中太麺だが、悪くはないが最適解ではない気もする。　沖縄そばは鰹出汁タイプのもので、麺はかん水少なめの平打ち麺だが、かなりつるつるとした食感。私は沖縄そばの経験値は低いのだが、沖縄そば風ラーメンという印象で、ある意味ラーメンと沖縄そばの融合という感じで面白かった。仕込みは大変だろうけれどソーキとか乗せたら良いのにな。　特製中華そばには部位の異なるチャーシューが三枚乗るのだが、全てバーナーで炙っているのでテクスチャーや印象が同じになってしまって残念。一つは炙る、もう一つは煮込むなど、色々な楽しませ方が出来そうに思う。　ただ、そのあたりは店主の経験値が低いこともあるだろう。お話しした感じではしっかり理詰めで考えられていたので、あとは引き出しを増やしていくことでアウトプットも良くなるのではないだろうか。ちなみにセルフで作るチャーシュー丼は楽しくて美味しかったのでマストで食べるべし。

らぁ麺 六六（七隈）

　学生たちが多く住む七隈の街に、2022年8月オープンした自家製麺の新店。プレオープンを数週間経て、本日グランドオープンということで訪問。駅からも歩いて１分、七隈四つ角すぐで、以前は唐揚げ店だったところ。道を挟んだ斜向かいには人気店の『無邪氣』がある。　白を基調にした落ち着いた作りの店内に、清潔感あるコックコートを着た店主とスタッフ。メニューは塩、醤油の二本柱。店主は四日市の『らーめん鉢ノ葦葉』出身とか。だからワンタン麺推しなのかな。　一瞬ワンタン麺にしようかとも思ったが、基本と思われる『塩らぁ麺』を。スープは昨今の白醤油的な塩ラーメンとは異なり、やや塩角が立つ味わい。自家製麺はしなやかな細ストレート麺でスープとの絡みも良い。具材は別皿で出て来るが、ワンタンだけは最初から丼に入っていた。別皿盛りは見栄えも良くお洒落なのだが、具が冷めてしまうのがネガティヴポイント。盛り付けは丁寧でスープを生かす控えめな調味になっていた。　正直、特段感動するほどではなかったが、丁寧な仕事が感じられる良いラーメン、良いお店だとは思った。場所柄、学生客も多いと思うが、このラーメンが学生達に刺さるかどうか注目したい。

拉麺處 丸八（福大前）

　福岡の中心地から車で20分ほどの場所にある、標高597mの油山にひっそりと佇む、1972（昭和47）年創業の割烹『油山山荘』。日本庭園を眺めながら河豚料理を堪能出来る店の店主が、店の敷地内に今年１月にオープンしたラーメン店へ５ヶ月ぶりの再訪。　店主の渡邉健さんはラーメン好きが高じて、割烹を営みながら、1989年にラーメン店『丸八』を開業。ラーメン店は2006年に惜しまれつつラーメン店を閉じたが、コロナ禍の中、2020年に期間限定で『油山山荘』のランチメニューとして丸八のラーメンを復活させ話題になり、今回新たに常設の店舗として完全復活した。　当時の丸八のラーメンは羽釜を使った久留米ラーメンの製法をベースにしたものだったが、今回は寸胴を使った繊細かつ重層感のある味わいに進化。頭骨とゲンコツを丁寧に炊いた旨味あふれるスープに、しっかりと茹でられた中細麺が合わせられる。博多ラーメンとも久留米ラーメンとも違う丸八流の豚骨ラーメンと言って良いだろう。　前回食べた時よりもはるかに存在感のあるスープに驚いたが、渡邉さんに伺ったところやはり素材の量を増やしたり炊く時間を変えたりと、日々改良を重ねているとのこと。仕込みもすべてご自身一人でやられているのも凄い。

中華そば 栄（赤坂）

　2022年8月オープンの新店は、渡辺通のうどん居酒屋『うどん栄』による新業態。以前この場所で『饂飩おおた』を営んでいたが、ラーメン店にリニューアルした形だ。店内の内装やレイアウトもうどん店時代と基本的には変わっていない様子。　厨房にはオーナーの太田氏自ら立っていたが、基本的にこの店はスタッフに任せるスタイルのよう。メニューは「ラーメン」「限定ラーメン」の２本で、季節柄「冷やしラーメン」も提供している。　基本の「中華そば」は煮干白湯系のスープに自家製麺という組み合わせ。豚骨、鶏ガラに九十九里煮干、あとは鰹節鯖節昆布の和出汁素材。麺は道産小麦と筑後小麦をブレンドした自家製平打ち麺。うどんで製麺をしているのでお手のものだろう。チャーシューは黒豚を九州醤油で仕上げたものと、有明海苔、糸島ネギ、国産玉ネギ。　ラーメン店でも教えを乞うたというラーメンは、ひと昔前のステレオタイプな煮干白湯で、東京の人間には既視感あるものだが、福岡ではあまり見られないラーメンかも。丁寧な仕事ぶりが感じられるラーメンだった。限定ラーメンはスープや具の材料を変えて作っているようなので、機会があったらそれも食べてみたいな。